الشاي والقهوة

من أين تستخرج القهوة…كيفية صنع أغلى قهوة في العالم و طريقة استخراجها

من أين تستخرج القهوة

خطوات استخراج القهوة من البذرة إلى الكأس

من أين تستخرج القهوة وكيفية صناعتها، تستغرق استخراج القهوة التي تستمتع بها كل يوم رحلة طويلة لصناعتها للوصول إلى فنجانك.

بين وقت زراعتها وقطفها وشرائها، تمر حبوب القهوة بسلسلة نموذجية من الخطوات لإخراج أفضل ما لديها.

من أين تستخرج القهوة -زرع نباتات القهوة

نباتات البن الصغيرة حبوب البن هي في الواقع بذرة، عند تجفيفها وتحميصها وطحنها، يتم استخدامها لتخمير القهوة.

إذا لم تتم معالجة البذور، فيمكن زراعتها لتنمو لتصبح شجرة قهوة.

تزرع بذور القهوة بشكل عام في أسرة كبيرة في مشاتل مظللة.

يتم سقي الشتلات بشكل متكرر وتظليلها من ضوء الشمس الساطع حتى تصبح قوية بدرجة كافية ليتم غرسها بشكل دائم.

غالبًا ما يتم زراعة القهوة خلال موسم الأمطار، بحيث تظل التربة رطبة بينما تثبت الجذور بقوة.

من أين تستخرج القهوة -حصاد كرز القهوة

سوف تستغرق أشجار البن المزروعة حديثًا ثمارها من 3 إلى 4 سنوات.

تتحول الفاكهة، التي تسمى كرز القهوة، إلى اللون الأحمر الساطع العميق عندما تنضج وتكون جاهزة للحصاد.

عادة ما يكون هناك محصول رئيسي واحد في السنة.

في بلدان مثل كولومبيا، حيث توجد مزهرتان سنويًا، يوجد محصول رئيسي وثانوي.

في معظم البلدان، يتم قطف المحصول يدويًا في عملية صعبة وكثيفة،

على الرغم من أنه في أماكن مثل البرازيل حيث المناظر الطبيعية مسطحة نسبيًا وحقول البن هائلة، تمت العملية آليًا.

 يتم حصاد بن القهوة بإحدى طريقتين :

تم انتقاء الشريط:

يتم تجريد جميع حبات الكرز من الفرع في وقت واحد، إما بالآلة أو باليد.

الانتقاء الانتقائي:

يتم حصاد الكرز الناضج فقط، ويتم قطفه يدويًا بشكل فردي.

يتناوب جامعو الأشجار بين الأشجار كل ثمانية إلى عشرة أيام، ويختارون فقط الكرز الذي هو في ذروة النضج.

يبلغ متوسط ​​منتقي القهوة الجيد ما يقرب من  100إلى  200رطل من كرز القهوة يوميًا،

مما ينتج 20 إلى 40 رطل من حبوب البن.

يتم وزن الحمولة اليومية لكل عامل بعناية، ويتم دفع أجر كل جامع على استحقاق عمله.

ثم يتم نقل محصول اليوم إلى مصنع المعالجة.

من أين تستخرج القهوة -انتقاء الكرز 

معالجة الكرز:

بمجرد قطف القهوة، يجب أن تبدأ المعالجة بأسرع ما يمكن لمنع تلف الفاكهة.

اعتمادًا على الموقع والموارد المحلية.

 تتم معالجة القهوة بإحدى طريقتين:

الطريقة الجافة هي الطريقة القديمة لمعالجة القهوة، ولا تزال تستخدم في العديد من البلدان حيث الموارد المائية محدودة.

ينتشر الكرز المقطوف حديثًا على أسطح ضخمة ليجف في الشمس.

لمنع فساد الكرز، يتم تجريفه وتقلبه طوال اليوم، ثم تغطيته ليلاً أو أثناء المطر لمنعه من البلل.

اعتمادًا على الطقس، قد تستمر هذه العملية لعدة أسابيع لكل دفعة من القهوة حتى ينخفض ​​محتوى الرطوبة في الكرز إلى 11٪.

الطريقة الرطبة تقوم بإزالة اللب من كرز القهوة بعد الحصاد بحيث يتم تجفيف الحبة مع ترك جلد الرق فقط.

أولاً، يتم تمرير الكرز الذي تم حصاده حديثًا من خلال آلة لبّ لفصل القشرة واللب عن الحبة.

يتم فصل الحبوب بالوزن أثناء مرورها عبر قنوات المياه.

تطفو الحبوب الأخف إلى الأعلى، بينما تغرق الحبوب الثقيلة الناضجة إلى الأسفل.

يتم تمريرها عبر سلسلة من الأسطوانات الدوارة التي تفصل بينها حسب الحجم.

بعد عملية الفصل، يتم نقل الحبوب إلى خزانات تخمير كبيرة مملوءة بالماء.

اعتمادًا على مجموعة من العوامل – مثل حالة الفاصوليا والمناخ والارتفاع – ستبقى في هذه الخزانات لمدة تتراوح من 12 إلى 48 ساعة لإزالة الطبقة الزلقة من الصمغ (تسمى الحمة) أي لا يزال معلقًا على الرق.

أثناء الراحة في الخزانات، ستؤدي الإنزيمات التي تحدث بشكل طبيعي إلى إذابة هذه الطبقة.

عندما يكتمل التخمير، تبدو الحبوب خشنة الملمس.

تُشطف الحبوب بالمرور عبر قنوات مائية إضافية، وتكون جاهزة للتجفيف.

من أين تستخرج القهوة -شجرة القهوة

كرز القهوة على الشجرة:

إذا تمت معالجة الحبوب بالطريقة الرطبة، فيجب الآن تجفيف الحبوب اللبنية والمخمرة إلى ما يقرب من 11٪ رطوبة لتحضيرها للتخزين بشكل صحيح.

يمكن تجفيف هذه الفاصوليا، التي لا تزال داخل مظروف الرق (endocarp)، عن طريق نشرها على طاولات التجفيف أو الأرضيات،

حيث يتم قلبها بانتظام، أو يمكن تجفيفها آليًا في أكواب كبيرة.

تُعرف الحبوب المجففة باسم قهوة البرشمان ، ويتم تخزينها في أكياس الجوت أو السيزال حتى يتم تجهيزها للتصدير.

طحن حبوب القهوة

قبل التصدير، تتم معالجة القهوة المخبوزة بالطريقة التالية:

تزيل آلات التقشير طبقة البرشمة (endocarp) من القهوة المعالجة الرطبة.

يشير تقشير، المعالجة الجافة إلى إزالة القشرة الجافة الكاملة – exocarp و mesocarp و endocarp – من الكرز المجفف.

التلميع: هو عملية اختيارية حيث يتم إزالة أي قشرة فضية متبقية على الحبوب بعد التقشير بواسطة الآلة.

في حين تعتبر الفاصوليا المصقولة أفضل من الحبوب غير المصقولة، في الواقع، لا يوجد فرق كبير بين الاثنين

يتم التصنيف والفرز حسب الحجم والوزن، كما تتم مراجعة الفاصوليا بحثًا عن عيوب في اللون أو غيرها.

يتم قياس حجم الحبوب من خلال تمريرها عبر سلسلة من الشاشات.

يتم فرزها أيضًا بالهواء المضغوط باستخدام طائرة نفاثة لفصل الحبوب الثقيلة عن الحبوب الخفيفة.

عادة، يتم تمثيل حجم الحبة على مقياس من 10إلى20.

الرقم يمثل حجم قطر الثقب الدائري من حيث  1/64بوصة.

الحبة رقم 10 ستكون الحجم التقريبي لثقب بقطر 10/64 من البوصة، ورقم 15حبة، من 15/64 بوصة.

أخيرًا، تتم إزالة الحبوب المعيبة إما باليد أو بالآلات.

تتم إزالة الفاصوليا غير المرضية بسبب أوجه القصور (الحجم أو اللون غير المقبول، الفاصوليا المفرطة التخمير، التالفة الحشرية، غير المقشر).

في العديد من البلدان، تتم هذه العملية يدويًا وآليًا، مما يضمن تصدير أجود أنواع حبوب البن فقط.

تصدير حبوب القهوة

تصدير الفاصوليا يتم تحميل الحبوب المطحونة، والتي يشار إليها الآن باسم البن الأخضر، على السفن إما في أكياس المحملة في حاويات الشحن، أو يتم شحنها بكميات كبيرة داخل حاويات مبطنة بالبلاستيك.

من المتوقع أن يصل إنتاج البن العالمي لعام 2016/2015إلى 152.7 مليون كيس بوزن 60 كيلوغرام، وفقًا لبيانات وزارة الزراعة.

تذوق البن

يتم اختبار القهوة بشكل متكرر من حيث الجودة والمذاق.

تتم هذه العملية في غرفة مصممة خصيصًا لتسهيل العملية.

  • أولاً، يقوم المذاق – الذي يُطلق عليه عادةً بالحجر – بتقييم الحبوب من حيث الجودة البصرية الشاملة.
  • يتم تحميص الحبوب بعد ذلك في محمصة معملية صغيرة، ثم تُطحن على الفور وتُنقع في الماء المغلي مع درجة حرارة يتم التحكم فيها بعناية.
  • يستنشق الخبير المشروب ليختبر رائحته، وهي خطوة أساسية في الحكم على جودة القهوة.
  • بعد ترك القهوة ترتاح لعدة دقائق، يكسر الكوب القشرة عن طريق دفع القهوة المطحونة جانبًا في أعلى الكوب.
  • لتذوق القهوة، يفرغ الخبير ملعقة مع استنشاق سريع.

من أين تستخرج القهوة -تحميص البن

تحميص دفعة واحدة: يحول التحميص البن الأخضر إلى حبوب بنية عطرية نشتريها في متاجرنا أو مقاهينا المفضلة.

تحافظ معظم آلات التحميص على درجة حرارة تبلغ حوالي 550 درجة.

الحفاظ على الحبوب وجعلها تتحرك خلال العملية بأكملها لمنعها من الاحتراق.

عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى حوالي  400درجة، تبدأ في التحول إلى اللون البني ويبدأ الكافيين، وهو زيت عطري محبوس داخل الحبوب، في الظهور.

طحن البن

طحن القهوة:طحن البن المناسب والهدف منه هو الحصول على نكهة جيدة لفنجانك .

تعتمد درجة طحن الخشنة أو الناعمة على طريقة التخمير.

يحدد طول الوقت الذي ستكون فيه الحبيبات ملامسة للماء، الدرجة المثالية للطحن.

عمومًا، كلما كان الطحن أدق، كلما كان التحضير أسرع.

هذا هو السبب في أن القهوة المطحونة لآلة إسبرسو أفضل بكثير من المخمرة بنظام التنقيط.

تستخدم آلات الإسبريسو  132رطلاً لكل بوصة مربعة من الضغط لاستخراجها.

نوصي بأخذ دقيقة لفحص الحبوب وشم رائحتها – في الواقع، لقد ثبت أن لرائحة وحدها تأثيرات تنشيطية على الدماغ.

السابق
الفقر ..مشكلة الفقر في العالم ،ظاهرة اجتماعية اقتصاية أسبابه و حلوله
التالي
علاج الصداع النصفي بالثوم و مدى فعاليته على المدى الطويل