أطباق المغرب العربي

الكسكس الطبق الأكثر شعبية حول العالم…طريقة عمل الكوسكوس

الكسكس المغربي

أصل طبق الكسكس الأكثر شعبية

الكسكس الطبق الأكثر شعبية حول العالم…طريقة عمل الكوسكوس، يعود أصل الكسكس إلى مملكة نوميديا القديمة و التي تشمل تقريبا المغرب العربي كالمغرب و تونس و الجزائر و ليبيا…و ذلك في عهد الملك ماسينيا و لكنه انتشر في جميع أنحاء العالم وذلك بفضل الرحالة الأمازيغين و  قد ذكره أيضا ابن دريد في جمهرة اللغة و قد كان ذلك في القرن العاشر الهجري  إلا أننا لا نستطيع الجزم ان أصل الكسكس أمازيغي لأن تكوين هذه الكلمة يتجسده بعض الغموض نوعا ما  و للكسكس العديد من الأسماء حول العالم كالكسكسيو الكسيكسو ، البربوشة ، السيكسو ، الطعام و هذا الأخير معروف في المغرب و شمال الجزائر بكثرة.

أنواع الكسكس

للكسكس  أنواع مختلفة حسب ثقافة و حضارة المنطقة نذكر منها:

  • الكوسكوس بالخضروات و اللحم و هو الأكثر شيوعا في شمال افريقيا..
  • الكسكس باللبن والسكر و قطع البصل في الجزائر و مصر و المغرب.
  • الكوسكوس بالقديد أو اللحم المجفف ..
  • الكسكس بالبرزقان أي اللحم والمكسرات و الفواكه المجففة.
  • الكسكس بشرائح البصل و الحبوب كالحمص و الفاصولياء .
  • الكوسكوس بالحوت كالسردين و التونة
  • الكسكس بالأخطبوط أو الروبيان .
  • الكسكس بالعصبان
  • الكسكس ببلح البحر
  • الكوسكوس بلحم البقر او الماعز
  • الكوسكس بالدجاج أو الديك الرومي

مقادير ومكونات الكسكس

سنختار هذه المرة الطبق الأكثر شعبية حول العالم  الكسكس بالخضار و اللحم:

  • كيلو كسكس منزلي أو جاهز من المحلات.
  • بصلة كبيرة
  • ملعقة فلفل أحمر مطحون
  • نصف ملعقة فلفل أسود أو ما سمى البزار
  • ملعقة ملح
  • ملعقتين صلصة طماطم
  • نصف كيلو لحم مقطع
  • فصوص ثوم
  • فلفل أخضر
  • كوب زيت
  • حمص منقوع اختيارى.
  • ماء حسب الحاجة.
  • بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
  • قطع قرع أحمر متوسطة(حسب الرغبة)

طريقة تحضير المرق او الصوص الكوسكوس

  • نضع في قدر او ما يعرف بالبرمة على نار هادئة  ملعقتين من الزيت و  نضيف حبة البصل المقطعة الى قطع صغيرة مع التوابل(فلفل اسود و احمر مطحونين ) بالإضافة الى الملح و فصوص الثوم المفرومين  ونضيف قطع اللحم و ندع المكونات تغلي مع بعضها البعض لمدة خمس إلى عشر دقائق  بعد ذلك نضيف ملعقتين من الطماطم المصبرة و الحمص المطبوخ مسبقا على البخار (الحمص المنقوع) و نظيف  الماء الدافئ حسب الرغبة  حوالي لتر ،
  • أما بالنسبة للخضار فنقوم بطهيها هي أيضا على البخار كالكوسة و القرع الاحمر و البطاطا وبعد ذلك نقلي البطاطا لتقدم هي الاخرى على صحن التقديم بصورة جميلة .
  • يمكن إضافة البيض المغلي عند التقديم للتزين

طريقة اعداد سميد الكسكس

نقوم بطحن القمح  بواسطة الرحى و هي  آلة حجرية بمقبض خشبي يوضع القمح المرحي في وعاء خشبي يدعى القصعة و نقوم بتحريكه  براحة اليد اليمنى بحركات دائرية  بينما نصب الماء باليد اليسرى و نضيف تدريجيا الدقيق  لنجد أنفسنا تحصلنا على حبيبات  متفرقة  غير متساوية  نقوم بغربلتنا بواسطة الغربال لنتحصل على حبيبات  صغيرة متساوية نضيف لها السمن أو زيت الزيتون و الملح  و وهذا ما يدعى ببرم الكسكس. و من  بعد ذلك نقوم بطبخه في الكسكاس و ذلك على بخار المرق الذي تعرفنا على طريقة تحضيره مسبقا .

أواني تحضير الكسكس

  • البرمة أو المقفول بالعامية : هي وعاء كروي الشكل له فوهة كبيرة تتسع لحجم الكسكاس و ذلك ليتم وضعهما فوق بعض ويسميان بالعامية البرمة والكسكاس .
  • الكسكاس : إناء مليء بالثقوب  و ذلك لمرور البخار الذي يساعد في طهو الخضار و نضج الكسكسي  و يمكن تعريفه أيضا بأنه الجزء العلوي من ماعون إعداد الكسكسي، ويسمى الجزء السفلي منه بـالمقفول.
  • الغربال : أو المصفاة هو عبارة عن شبكة صغيرة ليتم تصفية الكوسكوس المبروم فيها ، عادة ما يكون على شكل شاشة منسوجة من القماش أو المعدن. في الطبخ، يستخدم الغربال لفصل وتكسير الحبيبات الموجودة في المواد الجافة مثل الدقيق

تجفيف و تخزين الكسكس المنزلي

يتم تخزين وتجفيف الكوسكس للإحتفاظ به كمؤونة لمدة سنة تقريبا و ذلك معروف في الجزائر و ليبيا خاصة و في  المغرب العربي عامة و ذلك بطريقتين ببرمه و طبخه و تعريضه للشمس  و ذلك بوضعه في المفرش الخاص بتجفيف الكسكس حتى يجف تماما أو ببرمه و طبخه و ذلك بملح زائد لتجنب تسوسه ووضعه هو ايضا في المفرش و تقليبه و ذلك لجعل الماء يتبخر منه ثم يحفظ في خزانة خاصة بالطعام إلى حين استعماله .

تقديم طبق الكوسكوس

يقدم الكسكس ساخنا  في طبق خشبي كبير يدعى القصعة ليتم تزيينه بالكوسة و البطاطس المقلية و قطع اللحم و الحمص  بالإضافة الى القرع الاحمر و يمكن وضع البيض المطبوخ في الماء معه أيضا و يمكن  أن يقدم  بالخضار و اللحم فقط. بينما يوضع المرق في طبق جانبي ليوضع منه حسب الرغبة ..

القيم الغذائية

بما أن الكسكس طبق تقليدي يحتوي على اللحم و العديد من الخضر الغنية بالألياف  المتنوعة كالكوسة و البطاطا التي تحتوي هي الاخرى على النشاء بالإضافة الى القرع الاحمر و البصل والثوم مما يجعله طبقا دسما عمليا و هذا ما وضحته  القيم الغذائية أدناه :

  • المغذيات و الكمية : لكيلوغرام واحد من الكوسكس
  • طاقة: 1120 كيلوكالوري
  • بروتين37.9 غ
  • دهون1.6 غ
  • الكربوهيدرات 2 غ
  • كالسيوم 80 مغ
  • الحديد 3.8 غ
  • الصوديوم 50 مغ

طبق الكسكس طبق تقليدي أصيل في المغرب العربي و قد ارتبط كثيرا بالمناسبات الإجتماعية التي لا تخلو من ذوقه الرائع كالأعياد و الأعراس و يعتمده الجزائريون كطبق للم شمل العائلة  و  يعتبر سلطان المائدة يوم الجمعة.

السابق
داء السمنة …أسباب و أضرار داء السمنة و سبل الوقاية منها
التالي
الأدب العربي…أنواع الادب العربي وأهم أدباءه وشعرائه و مقارنته بالأدب الغربي